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莆田“非遗”枫亭糕:舌尖上的乡愁 路在何方?

2014-10-14 08:51  吴旭涛 郑志忠 林剑冰 来源:东南网  责任编辑:林静   我来说两句
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▲传统的枫亭糕,尽管制作工艺繁复,但在市场上已缺乏竞争力。三闻 摄

▶福州的鱼丸,在标准化面前遭遇难题。吴军摄

▼佛跳墙已经成为闽菜的代表,福州的味道。

(资料图片)

东南网10月14日讯(福建日报记者 吴旭涛 通讯员 郑志忠 林剑冰)“民以食为天”。吃,在老百姓的生活中扮演了相当重要的角色,也渐渐形成了独有的饮食文化。最新颁布的第四批国家级“非遗”中,有众多饮食项目入榜,如福州花茶、德州扒鸡、朝鲜族泡菜制作技艺等名列其中。据不完全统计,目前,仅仅我省,国家级、省级的“非遗”中,饮食类项目就有38项之多。这么多舌尖上的“非遗”,它们处境如何?记者做了一番调查。

A是“非遗”,也是家乡的味道

在莆田市仙游县枫亭镇,莆田市级“非遗”枫亭糕流传了近千年。在当地人眼里,这糕点已经成为家乡的象征。

枫亭镇建设中路80号,一家没有店名的糕饼坊内,63岁的林玉标正在制作祖传的枫亭糕。老人家手脚麻利,只见他从麻袋中舀出一勺米粉,与白砂糖混合后,先搅拌,再往方形的糕盘里筛。筛一层米粉,铺一层芝麻、花生、冬瓜条、蜜饯等馅料。铺上三层,老人便拿起压板,用力压实。压板同时也是印模,成形后,枫亭糕面上就印上了“昌隆八十”四个字。

老林说,“昌隆八十”是他的店牌,在他爷爷手上还用过八卦形的印模,那时候管枫亭糕叫“八卦糕”。说着,他回屋拿出珍藏的八卦印模给我们看。带着时光印记的物件,让熟悉它的人感慨万分。

一旁,64岁的陈庄祺老人感叹:“这都是我们上一代的记忆了。”在他的印象中,上世纪70年代,物质匮乏,镇里只有一个供销社,供应的甜品主要就是枫亭糕。而当时,能尝一尝枫亭糕已经算是奢侈。“那年月,有喜事的时候,我们上门吃喜酒会送上枫亭糕。祭祀日、佛诞日供的和出远门带的都是枫亭糕。哪里有枫亭人,哪里就有枫亭糕。”

对于枫亭人来说,枫亭糕就是家乡的味道了。同样的,肉燕、鱼丸之于福州人,老醋之于永春人,何尝不是乡愁里的滋味?

据不完全统计,在我省各级“非遗”中,还有福鼎白茶、龙岩沉缸酒、安海土笋冻等饮食项目,这些地域色彩浓厚的饮食,也是每个地方独有的文化,这正是其成为“非遗”的原因。

“家乡的饮食是地域的文化符号,是一种乡愁,更是一种自豪,是我有别人没有的。”闽江学院副院长赵麟斌告诉记者,作为福州人,佛跳墙就是福州的味道。他认识许多华侨,在回到家乡之前,就会请他帮忙预订佛跳墙,生怕回乡的几日吃不到最正宗的家乡菜。“我们每到一地,不管是哪一种菜系、哪一种饮食,都能让我们感觉到历史文化在当地的传承。因此,它们也有了非常鲜明的城市印记和符号。这是本地人能够侃侃而谈、能够永远记住的必不可少的东西。”赵麟斌说。

B一块糕点的两条出路

如今,枫亭糕的处境不太妙。

林玉标家几代人都是以做糕点为生,但是到他这一代,枫亭糕的顾客就少了。“现在的人物质生活丰富了,来买枫亭糕的年轻人就少了。现在我们老两口卖糕,一个月就挣一两千元。”他说,“我的孩子会做糕,但因为赚不到钱,就没跟着我们做这个了。”

他说,近几年,也有超市找他,想把他的产品引进到超市销售,但是因为超市准入标准高,在卫生、产量上都有要求,老两口觉得麻烦没去做,等年纪再大些,做不动了,也就不做了。

同样是一块糕点,距离枫亭几十公里外的莆田,复茂饼家走上了另外一条路子。

省级非物质文化遗产传承人郭继光和他的“复茂”,已经拥有百年历史,其制作绿豆饼、大礼饼、妈祖饼等的传统技艺,名列省级“非遗”名录。它和枫亭糕一样,以当年一技之长,几代流传至今。但打开“福建复茂食品有限公司”网站,我们可以看到其产品有蛋糕、西点、面包几大类,也有吸引人眼球的品牌宣传。

郭继光是技艺的传承人,也是企业的掌门人。言谈中,他体现出对市场的敏锐,也对“非遗”的传承与产业化经营有详细的规划。他说,“传统产业现代化”就是“复茂”的经验。

“目前,‘非遗’产品依然是复茂主打,但引进了新的管理理念。传统产业的现代化,体现在现代企业的管理理念上。我们根据消费者的需求和习惯,在不同的年代,原料、技术、设备、配方都会进行调整,以适应新的需求。”他说,传统不能篡改,但要现代演绎。“非遗的技艺、特色不能变,但是产品是需要根据市场需求的变化来做出变化的。肯德基也是历史悠久的老店,但是如果他们卖的产品都是几十年前的口味,现在还有多少人接受?”

值得一提的是,在技艺的传承上,郭继光从2009年开始,就推动了大手笔的“英才计划”。与全省12所高校合作,建立周密的培养体系,将祖传制饼工艺也毫无保留地传授给学员。“不孝有三,无后为大。这是开放的时代,我留着祖传的几张配方有什么用?我们需要的是速度、规模和竞争力,希望的是莆田的糕点拥有话语权。”他说。

目前,“复茂”年产值达3000多万元,门店约50家。显然,比起枫亭糕,它“活”得“滋润”得多。

C产业化,必由之路?

产业化发展,是否就是这些舌尖上的“非遗”该走的路子呢?

这几天,福州市餐饮烹饪行业协会会长郭仁宪请来了一位摄影师,为福州名菜、名小吃拍摄图片资料。他准备在一场两岸交流活动上推荐福州菜,并进行了走访搜集。但是搜集的结果让他痛心疾首:“福州小吃,原来有目可查的有150种左右。但是目前我能找到的,只有40来种。好多找遍福州城都找不到了。”

“‘非遗’需要传承,许多手工制作的饮食项目只能口手相传,往往爷爷开了店,孙子不开了,它就面临失传。”郭仁宪分析,现在手工制作传统餐饮,往往产量低、利润薄,开店非常不容易。如果要和星巴克之类的外国品牌“较量”,做一天也抵不上几杯咖啡。

但事实上,这些传统“非遗”项目,已经处于和那些高度商业化、品牌化的餐饮项目的竞争之中。“老城区的改造、城市综合体的不断兴起,挤压着传统饮食项目的生存空间,但像三坊七巷一平方米两三百元的租金,本地小吃都不敢进驻。再打个比方,如果沙县小吃进了万达,拌面卖几十元一碗一定被人骂,因为大家太熟悉了,觉得合理的价位就是几元左右。而这样的价格,根本付不起租金。”他说。

面对传统传承方式所遭遇的困境,郭仁宪建议,适当的产业化,或许能让这些舌尖上的“非遗”活得更好。“我认为的产业化,就是规范化、标准化、品牌化。有了规范和标准,也会利于‘非遗’的保护和传承。”他说。

正如佛跳墙,尽管工艺复杂,聚春园还是严格按照标准,挑选食材,推出可以批量生产的标准化佛跳墙,满足不同层次的需求。

不过,他表示,并不是所有饮食项目都适合产业化发展,“比如福州的鱼丸,如果机械制作,粉加得少在机器中不容易成型,但成型了就太硬了。所以量上去了,品质下来了”。

赵麟斌也认为,“非遗”中的饮食项目的传承,应该根据不同的特点区别对待:“比如肉燕必须人工打制,这类‘非遗’,不在求量,而在求精、求细,忠于它的原貌,哪怕价格高一点,也是其价值所在。另一种如福州的苏苏酱鸭,其实保护起来以后,利用它的原料和整套工艺,可以像北京烤鸭一样,成批量地生产。”

“这些项目被列入非物质文化遗产,就说明它在老百姓当中、在历史传承当中有它的一席之地,若不好好恢复,把它们提振起来,的确可惜。趁着现在这些传承人还在,原料、工艺还在,我们应该有所作为,留住这些宝贵的文化遗产。”赵麟斌说。

 

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