莆田滑爽泗粉浓浓儿时味 制作工艺繁杂有消亡趋势

冷却好的泗粉被分成小份

东南网9月23日讯（海峡都市报记者 陈小芳/文 马俊杰/图）扁担吆喝声，冒着热气的泗粉，配上满是油香味的香椿，孩子们从家中拿着瓷碗奔出，从老汉手中接过满满的一碗汤泗粉，这一幕不知存在于多少莆田人的儿时记忆中。

莆田泗粉，又名赐粉、索粉，是兴化地区的传统小吃。因其外观状若鼻涕，故名泗粉。相传唐玄宗品尝莆仙的豆丸时，感其鲜嫩味美，于是将宫中的索粉赐予江梅妃的家乡莆田，寓意同享浩荡皇恩。莆仙盛产地瓜粉，于是将索粉的原料加以改进成赐粉，寓皇帝赏赐之意。

加入调料，一碗香喷喷的拌泗粉令人垂涎

淀粉和水的比例是秘诀

昨日，记者来到荔城区黄石镇桥兜村龙花自然村，王正忠与师傅阿辉展示了泗粉制作的整个过程。王正忠说，泗粉的主要原料就是地瓜淀粉，一般选用放置半年至一年的淀粉为佳。淀粉加水揉和是第一道也是最重要的工序，一般不对外展示。揉和前，王正忠先用开水泡了一些淀粉，准备在揉和过程中渐渐加入。他强调，如果少了这一步骤，泗粉是绝对做不成的。揉和时，根据黏稠度不断往里加入冷水。据介绍，淀粉和水的比例是要靠长年经验积累的，也是不可外传的商业机密。揉和十几分钟后，等到淀粉不沾手、不粘盆就完成了。

第二道工序便是入锅煮熟。大火将锅内水温烧至95℃~98℃，揉好的面团放入漏桶中拉伸成形进入沸水中。等泗粉浮上来时就可捞出，并立即放入冷水中冷却10分钟左右，这样可提高弹性，且不会粘在一起。

刚制作出炉的泗粉弹性十足如皮筋一般，王正忠说，这样吃起来根本就嚼不烂。成品要放置在通风处回生回软2个小时左右，让其自动达到最佳的口感，这也是泗粉不同于其他小吃的一个独特之处。

鼎盛时 几乎家家都会做

王正忠去年和师傅学习后，便自己在涵江前街开了一家小吃店，泗粉是店里的主打品。他说，泗粉口感爽滑、汤清味醇、解暑御寒、四季皆宜，是不少莆田人的钟爱小吃，现在店里一天能卖出近200碗的泗粉。

令王正忠担忧的是，泗粉的制作工艺目前在渐渐消逝。据其讲述，涵江现在能找到泗粉的地方太少了，这也是王正忠学艺的一个原因，其希望可以将泗粉的工艺传承下来。师傅阿辉告诉记者，黄石镇龙花村是莆田泗粉的发源地，鼎盛时期村里几乎家家户户都做。大约8年前，制作的人家越来越少了，从以前的120多户到现在只剩下十几户。“制作过程费时费力，年轻人都不愿意学了。”阿辉师徒都觉得，现在泗粉的纯手工制作工艺已在渐渐消亡。

莆田市文管办工作人员表示，龙花村的村民可向文化部门申请非物质文化遗产，部门会对此进行评估保护。