东南网事：“明厨亮灶”离我们有多远？

东南网9月19日讯（本网记者 陈楠 实习生 袁嘉瑜 文/图）日前，北京两家海底捞门店被爆出后厨有老鼠出没、用火锅漏勺通下水道等后厨卫生问题，引发网友对于“厨房重地”安全生产问题的热议及担忧。

我省近日颁布的《福建省食品安全条例》再次把“明厨亮灶”纳入其中，要求餐饮服务提供者采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或者参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，将食品加工制作过程向消费者公开。条例将于10月1日开始实施。

“目前业内普遍认为，解决后厨安全生产问题要使用‘明厨亮灶’标准。”福建省餐饮烹饪行业协会副会长章建明表示，“明厨亮灶”可以将传统的“厨房重地，闲人免进”透明化，让食客成为最直接的监督者，倒逼餐饮企业制度化、规范化和安全化的生产。

被誉为火锅界的“行业标杆”，北京海底捞两家门店的后厨卫生情况让人触目惊心，那么福州海底捞门店的情况如何呢？福建餐饮行业实施“明厨亮灶”情况如何？有何措施提高公众对后厨的监督和信任？带着这些问题，记者展开了调查。

福州海底捞：顾客可申请参观后厨

记者以顾客的身份来到位于苏宁广场的福州海底捞门店。

“您好，为了让你更放心地用餐，可以使用我们的点餐系统实时查看后厨直播。如果对我们的后厨卫生有任何疑问，也可以申请进入后厨参观。”在服务员的介绍下，记者点开直播画面，包括调料间、水果间、羊肉间等8个后厨重点专间的情况在页面中显示出来。

随后记者提出要参观后厨。戴上一次性口罩和卫生帽，佩戴好参观证，洗手消毒后，记者进入了“厨房重地”。据餐厅经理王晓萌介绍，北京门店的事件发生后，海底捞各家门店进行了一次重点排查整改。在每天上午9—10点、下午3—4点、晚上9—10点三个非高峰时段，海底捞后厨会进行彻底的卫生打扫。参观期间，只要地面稍微有积水，就马上有员工把地面擦干净。王晓萌说：“后厨新入职的员工会参加一周的理论培训、一周的实际操作培训。入职后，每天上午会开例会，重点强调厨房卫生安全问题，要求每个员工都恪守职业操守和职业道德。”

中小微餐饮服务单位：较少实现“明厨亮灶”

记者从福州市食药监局了解到，福州现在已有4565家餐饮企业实现厨房“明厨亮灶”，占全市餐饮服务单位总数16.78%。

记者按照人均消费30元、80元、150元的标准，各随机走访了8家餐饮企业，发现人均消费在30元以下的餐厅，只有2家实施了“明厨亮灶”，全部为大学食堂；人均消费80元的餐厅，有4家实施了“明厨亮灶”；人均消费150元的餐厅，有6家实施了“明厨亮灶”。记者走访发现，后两个消费区间实施“明厨亮灶”工程的餐饮企业，一般是新开业的餐厅或位于城市综合体内。

在福建工程学院京元餐厅，大三学生小吴一边吃饭、一边看着餐厅挂在墙上的后厨视频直播。从食物原材料进货、清洗、切配、烹饪到窗口售卖，以及最后的清洁消毒餐具，这一系列流程她都能通过视频直播以及透明玻璃幕墙、隔断矮墙看到。她告诉记者：“能看到厨房里面很干净，工作人员的一举一动也能看得清清楚楚，吃起来很放心。”

据该餐厅经理陈立彬介绍，京元餐厅综合使用透明厨房加视频厨房两种形式，即在售卖窗口采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙的形式展示厨房作业流程，在其余流程采用安装摄像头，通过视频传输设备技术和显示屏的形式展示，餐厅使用的所有食品添加剂，如各种调味料等，都通过玻璃柜展示。“餐厅里一共安装了60多个摄像头。”陈立彬说，“全方位、多形式展示后厨情况，就是希望让校内师生吃得安心、放心。”

随后，记者来到福州五四路的醉南拳门店。该店厨房位于店铺中区，全部使用透明玻璃幕墙，顾客在外面就能清楚看到厨房内厨师的工作场景。视频显示，厨房内工作台上无杂物或积水，厨房使用的各种食品添加剂也放在陈列架上展示。

顾客蔡小姐告诉记者：“最喜欢的就是他们的开放式厨房，可以看到食品加工从厨房到餐桌的全过程，感觉卫生干净。”

探因

“明厨亮灶”为何实施难？

“一是缺乏资金；二是改造工程会耽误营业时间，造成一些经济损失。”福州市市场监督管理局餐饮处处长陈辉辉表示，根据之前的《食品安全法》规定，只是倡导餐饮企业实施“明厨亮灶”，没有强制要求，所以部分餐饮店还缺乏相关意识。

“要想彻底贯彻‘明厨亮灶’，更重要的方面在于管理。”章建明告诉记者，该工程的“管理工具”讲究的是“6T”，即“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”，要按照该标准实施，必须增加员工人手，完善后厨制度规范，加强员工培训，这些无形中会给企业增加很多的人力成本，也就相应的制约了中小微企业的盈利。

王同平（化名）在开设自己的餐饮企业前，在国内某知名餐饮连锁集团工作多年。他表示，“明厨亮灶”是一个趋势，刚创业的时候也想做，但需要多投入资金和繁琐的人员培训，这让合伙人打了“退堂鼓”。“很多时候不是不想做，而是力不从心。”王同平无奈地说。

观点

建议建立统一远程监管平台

我省近日颁布的《福建省食品安全条例》将于今年10月1日开始实施。

“这对于‘明厨亮灶’创建工作是一次有力的推动。”省食药监局相关负责人告诉记者，该局将餐饮服务单位“明厨亮灶”创建纳入重点工作，重点在学校食堂、大型餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务单位推进“明厨亮灶”创建工作，深入开展餐饮“明厨亮灶”示范创建活动，全面推进餐饮服务“明厨亮灶”建设提质扩面，力争2017年底实现市辖区公立学校食堂“明厨亮灶”全覆盖，全省“明厨亮灶”餐饮服务单位达4.5万家以上。

从“倡导实施”到“应当保障消费者对食品安全的知情权和监督权”，福州市市场监督管理局餐饮处处长陈辉辉表示：“福州正在创建全国食品安全示范城市，市政府已把推进‘明厨亮灶’列为十项重点工作任务之一。”

“从技术入手打造建成统一的‘明厨亮灶’远程视频监管平台。”某资深业内人士建议，政府加强主导，打破原来视频监看“店内设屏、店内观看”的体内循环模式，将各店的视频联通到远程监管平台，各级监管人员不需上门就可通过互联网随处实时查看餐饮单位的食品加工过程，视频接入远程监管平台费用由政府统一采购、支付，降低企业改造成本。

福建省餐饮烹饪行业协会副会长章建明则建议，有关部门应该一方面加强宣传，让民众和餐饮企业充分认识“明厨亮灶”的重要性和必要性；另一方面，多举办一些“明厨亮灶”评比创建工作，给做得好的企业一些适当的补贴，以形成良好的示范带动作用。

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漳州220家幼儿园食堂直播“明厨亮灶”

今年初开始，我省积极推进餐饮服务单位“明厨亮灶”“互联网+”升级版，各地纷纷创建学校食堂网络直播“明厨亮灶”。目前，漳州已在全市创建220家幼儿园食堂网络视频直播“明厨亮灶”示范单位，并列入市政府为民办实事项目。日前，漳州龙文区食药监局工作人员前往龙文区步文中心幼儿园，现场查看该园食堂“明厨亮灶”设施运行情况。

4月份起，步文中心幼儿园率先在全市范围内开放网络视频直播“明厨亮灶”。幼儿园操作间和备餐间均装有实时互联网监控摄像头，家长们只要用手机扫描二维码，就可以观看孩子所在幼儿园食堂厨房加工区和备餐区的网络视频直播情况。

漳州市食品药品监督管理局相关负责人表示，通过推进幼儿园食堂网络视频直播“明厨亮灶”示范创建，让学生家长参与校园食品安全的监督，也有力促进了幼儿园有效落实食品安全主体责任。（本网记者　陈志远）