配制酱油一成上“黑榜” 打酱油如何放心?

新华网上海５月１０日电（记者周琳）６日，国家食药监总局发布食品抽检信息，配制酱油不合格率达１４．３％，是此次抽检产品中不合格率最高的产品，不合格原因主要是微生物超标和超剂量使用食品添加剂。

配制酱油是什么，缘何会出现一成不合格？酿造和配制酱油区别何在？打酱油得注意哪些问题？儿童酱油更有营养吗？记者采访了相关专家，为消费者揭秘“一成不合格”背后的问题。

三氯丙醇、防腐剂、配比乱　三原因致一成酱油不合格

此次国家食药监总局抽检了酿造酱油样品６９７批次，不合格样品数为３１批次，样品不合格率为４．４％，检出不合格的检测项目为氨基酸态氮、菌落总数、苯甲酸和山梨酸。

抽检配制酱油样品２１批次，不合格样品数为３批次，样品不合格率为１４．３％，检出不合格的检测项目为３－氯－１，２－丙二醇、氨基酸态氮、苯甲酸。

业内人士解释，此次不合格主要是三种原因：一是３－氯－１，２－丙二醇不合格，仅一个批次，即甘肃张掖甘州区鑫源食品厂生产的红烧老抽配制酱油。

上海市食品协会调味品专业委员会秘书长黄志蕙说，酿造酱油一般是检测不到三氯丙醇的。但在配制酱油中，由于大量使用酸水解植物蛋白，就容易形成三氯丙醇。十几年前欧盟曾因此致癌物一度禁售中国酱油。随后这一指标被列为监管指标之一，检出也大大减少。

二是有多个批次都为氨基酸态氮不合格，这一指标指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

黄志蕙表示，酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于０．４ｇ／１００ｍｌ。不合格的原因可能有多种，配比不达标或以次充好是原因之一。标准规定配制酱油中，酿造酱油的含量不得低于５０％，但一些小企业很难达到，“这属于行业诚信问题。”

三是部分防腐剂超量添加和菌落总数超标的问题。中国食品工业协会专家委员会委员汪国钧说，一些小企业质控过程不合格，添加剂不称量而是凭经验添加，生产卫生规范不达标，可能导致这些结果。