配制酱油一成上“黑榜” 打酱油如何放心?

酿造、配制含混　新国标能否堵住漏洞？

有机酱油、纯天然酱油、无添加酱油、味极鲜酱油……酱油的名头可谓五花八门，价格千差万别，标注的标准也不太一样。为了吸引消费者，一些企业还打出无添加剂、无色素等旗号，价格也水涨船高。记者走访上海多家超市发现，绝大部分销售的都是酿造酱油，配制酱油很难见到。

专家解释，酿造酱油所需时间长、成本高，而配制酱油则相反。“虽然标准中规定配制酱油中，酿造含量不得低于５０％，但实际操作中由于没有有效的检测办法，如果有企业冒充，很难检测出来。”一位业内人士介绍，大企业会比较严格，但不排除一些小企业可能乱标，用配制冒充酿造，以次充好。消费者在购买时可以留意标签上的产品标准号：酿造酱油执行的是ＧＢ１８１８６，而配制酱油执行的是行业标准１０３３６。

“配制酱油采用的并非传统方法，业内很早就认为，配制酱油其实并不应标注酱油，而是属于复合调味料类别。”黄志蕙说。

事实上，新的酱油国标征求意见稿中已经删去了这两种酱油的分类和定义，这意味着如果新国标实施，以后酱油将只有酿造的品种。记者了解到，复合调味料目前并没有国家强制标准，企业执行的多数是自己的产品标准，上海地方标准２０１３年正式开始实施。

黄志蕙说，问题在于复合调味料所包含的范围太大、类别太多了。既有各种辣酱、调味品，又有香辛料，产品可能有十几种，标准的限值怎么制定就非常复杂。

她举例，如果标准制定菌落总数在１０万－１００万之间，香辛料很难达到１０万，而配制酱油如果去凑上限１００万，可能就很不卫生了。“最坏打算就是所有企业都去凑最宽松的限值，监管部门可能也难以处罚。”

沾上“儿童”就身价翻倍？　走出“打酱油”多个误区

记者在超市看到，一些商家还推出了儿童酱油，大打低盐、拌饭、清蒸食物牌，调味同时还可以补充营养，身价顿时也提高到普通酱油的好几倍。一位妈妈和记者说，宝宝很喜欢吃，吃饭的时候总喜欢单独吃酱油。

美国普度大学博士、食品安全专家云无心说，酱油是食盐或者钠的重要来源。一般酱油中的钠含量在６％左右——这意味着，如果每天吃一勺酱油（约１５克），摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的４０％了。

而儿童摄入盐的含量应严格控制，针对儿童的调味品也应低盐，但市面上一些儿童酱油钠的含量并不低，例如记者看到一瓶儿童酱油１００克钠的含量为６３２０ｍｇ，甚至超过一些成人酱油，这使得低盐更多是一种概念营销。

“儿童酱油更多是一种忽悠的营销噱头。”云无心说，酱油中含有的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。不管儿童酱油怎么“精心研制”，所谓“补充营养”都很难实现。而且目前也并没有针对儿童酱油专门出台的标准。

事实上，在挑选酱油上消费者也存有一些误区。“我会挑选上色效果好的，鲜味比较浓的。”上海市民秦阿姨对记者说，上海人做菜讲究浓油赤酱，所以红烧时对酱油的上色效果要求比较高，“上色效果好的应该酿造的时间长。”

业内人士介绍，上色效果与发酵时间并没有直接关联，正是为了迎合消费者在意“上色”的需求，不少酱油企业会添加焦糖色；而且酱油的鲜味也并不完全来自于大豆发酵。黄志蕙说，现在很多酱油中都会添加谷氨酸钠和核苷酸，一部分鲜味来自于此。谷氨酸钠是味精的主要成分，既有提鲜的效果，又能增加氨基酸态氮的含量。