探访莆田传统食品碗糕制作手法 色雪白味香甜

发糕蒸熟了，表面裂开了口子

发酵过的稠米浆倒入模子前还需搅拌

东南网10月27日讯（海峡都市报记者 陈小芳/文 马俊杰/图）碗糕，是一种普通食品，节日祭祀时也会用到，广泛存在于莆田、潮汕和闽南等地。因为碗糕制作工序繁杂，耗费体力大，如今制作者已在大量减少。

昨日，记者现场探访了碗糕制作手法，为读者找寻童年时那股淳朴的米香味。

米浆要发酵10小时

凌晨5点半，记者来到天九湾市场许师傅的铺子内。因为当天早餐就要售卖碗糕，许师傅每天都是凌晨1点多就要起床忙碌。碗糕制作用到的原料就是大米，为了保证后期成品在口感上软硬适中，大米一般选用早米。因此，碗糕的别名为早米糕。

大米要先用水浸泡两个小时使其变软，随后用机器将其磨成米浆。磨浆时加入白糖，比例为一斤大米配四两白糖。磨成后的米浆不可马上使用，要放置10个小时进行自然发酵，可放入之前剩余的老酵母。如果发酵过久做出来的碗糕会发“酸”，吃起来无味，还会掉渣儿，因此要加入适量的食用碱来中和。最后，将米浆放入容器内，用大火蒸15分钟。

刚出炉的碗糕颜色雪白，散发着浓浓的米香味。由于膨胀碗糕会凸起高出容器面，上面裂成几瓣，像一朵盛开的花。许师傅说，碗糕放置冷却一会口感反而会更有弹性，吃起来筋道、细嫩、鲜甜。

花状寓意有好兆头

今年54岁的许师傅是秀屿区月塘乡联星村人，做碗糕已有近30年了。许师傅每天要做大约100斤的碗糕，除了零售，还卖给学校食堂及早餐摊。许师傅说，早期的碗糕还是用茶杯做的，小小的一个卖2分半钱，现在一个要一块钱了。除了茶杯，后来莆田人以装食品的陶钵子为盛器做成碗糕，方言称为坩（gān）囝糕，旧时贺乔迁要送这种坩囝糕，寓发财、家族发达之意，因为莆田话“坩”和表示家族的一支的“科”同音，有的地方则在正月十五元宵节做。据了解，莆田碗糕用于端午节。

“做碗糕一要发酵得好，二要碗糕顶面裂开成笑容状。”许师傅说，人们经常会说碗糕“笑”得很好看，象征家中会充满欢笑。许师傅回忆道，小时候在家中，长辈或者亲戚常会做些碗糕，然后分给邻家的小孩一起吃。许师傅说，自己没有学徒，做碗糕就到他这代了。