莆田“套肠”味美肉足卤汁香 切片似金钱片

小肠套成紧圈后，要扎几个孔

用骨头和老母鸡熬浓汤制卤水

昨日上午，莆田市烹饪协会会长关玉标向记者介绍了莆田套肠的制作工艺。

套肠采用的原料为猪小肠。关玉标说，小肠本身带有的味道，有人喜欢，也有人不喜欢。为了彻底消除异味，小肠在采购回来后，要反复清洗。清洗时小肠要翻面，而后加入适量的盐、醋、地瓜粉用手抓捏。每遍抓十几分钟，抓两遍。

清洗完毕后，便开始套串成为套肠。据关玉标介绍，一圈套肠一般使用一条一米长的小肠缠绕而成。用竹筷顶住小肠的一端，而后将小肠的另一头放平，接着两手配合不断向里拉伸，缠绕30圈，成为实心的圆环。卤煮时小肠收缩，为了不使圆环爆裂，下锅前要在套肠上用竹签扎几个洞，使套肠在卤煮时更好入味。

卤水是套肠美味的关键，用骨头和老母鸡熬出的浓汤。关玉标说，这点和一般的销售点不同，之后根据水量加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、寇豆。经过一个半小时的卤煮后，卤水的香味已完全进入套肠。记者品尝了一下，卤味浓郁，十分有肉感，完全吃不出小肠的“怪味”。关玉标说，为了保持套肠的口感，使表面不结油渍，食用前一直泡在卤水内。