仙游乡野土菜、各式小吃
pt.fjsen.com 2013-10-31 17:07 来源：东南网
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炝肉 没多久，“炝肉”便端上来，这亦是一道极其家常的传统菜，用白话翻译就是肉片汤的意思：将切碎的猪肉，拌以甘薯粉，再放入滚沸的高汤中，加一些青菜即可上桌，这极像日常家里所做的滑肉汤。 虽说“炝肉”简单方便，但有不少奥妙藏在其中，如果不是得到真传，要做出同样的品质和味道亦是很难。首先在于选料，其一定要质地柔嫩的猪里脊肉，且要用木槌打烂肉块，切成细丁，再放入拌有盐、糖、味精、酱油的盘中腌制，待入味后方可取出，而后将肉丁均匀地沾糊上甘薯粉，然后倒入滚沸的汤水中，如此在汤水的热力渗透及淀粉的包裹下，其肉质才细腻滑口，嫩如珠玉。而“卤面”，则是酒席的主打菜，这卤水与在广州流行的清水面不同，其胜在高汤制作的精细：制作面条时，为保持其口感的劲道，最佳的做法是要用不同的面粉按比例加工，而在烹制时，还需添加瘦肉、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏、韭菜等佐料，并在高汤中用文火慢慢炖制，以让高汤和配料的味道渗透到面条里面后才可出锅。 |
责任编辑:陈艳艳
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